第(3/3)页 “老先生，讓您見笑了，時間比價短，只能先做這些了！”許衛國笑著道：“這道菜叫辣椒炒肉、麻辣子雞！” 軍服老人在看到這兩道菜的時候，整個人眼睛都亮了。 “喲喲，這兩道菜居然都是湘菜啊！哈哈，我喜歡！” “老先生，您是湖南人？”許衛國連忙問道。 “沒錯！我就是湖南人！你這石鍋魚好吃是好吃，但是辣度還是差了點啊！不過現在有了辣椒炒肉、麻辣子雞這兩道菜，夠了！” 軍服老人興奮道。 說完，根本不用許衛國開口，軍服老人便主動吃了起來。 先是嘗了一口辣椒炒肉、接著又嘗了一口麻辣子雞，立馬呆滯住了，抓住許衛國的手，激動問道：“小兄弟，你也是湖南人？” 許衛國趕緊搖搖頭，“老先生，我是四九城人！” 軍服老人瞪大眼睛，一臉不敢相信的樣子，“太不可思議了，一個四九城人居然把湘菜做得這么好吃！” 許衛國笑著道：“只要食材新鮮，對湘菜了解足夠，做出來并不難！” “哦！看樣子你很了解湘菜？那你給我具體講講唄？我也算是學習學習！”軍服老人頓時來了興趣，笑著問道。 “那我就獻丑了。”許衛國想了想，整理一下思路，便開口道：“湘菜，又叫湖南菜，是華夏歷史悠久的漢族八大菜系之一，早在漢朝就已經形成菜系。以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三種地方風味為主。 湘菜制作精細，用料上比較廣泛，口味多變，品種繁多；色澤上油重色濃，講求實惠；品味上注重香辣、香鮮、軟嫩；制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。 官府湘菜代表菜品以組庵湘菜為代表，如組庵豆腐、組庵魚翅等；民間湘菜代表菜品有辣椒炒肉、剁椒魚頭、湘西外婆菜、吉首酸肉、牛肉粉，衡陽魚粉，棲鳳渡魚粉，東安雞，金魚戲蓮、永州血鴨、九嶷山兔、寧遠釀豆腐、臘味合蒸、姐妹團子、寧鄉口味蛇、岳陽姜辣蛇等。” “湘菜歷來重視原料互相搭配，滋味互相滲透。湘菜調味尤重香辣。因地理位置的關系，湖南氣候溫和濕潤，故人們多喜食辣椒，用以提神去濕。同時，爆炒也是湖南人做菜的拿手好戲。….歷史悠久，在熱烹、冷制、甜調三大類烹調技法中，每類技法少則幾種，多的有幾十種。相對而言，湘菜的煨功夫更勝一籌，幾乎達到爐火純青的地步。煨，在色澤變化上可分為紅煨、白煨，在調味方面有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨。小火慢燉，原汁原味。有的菜晶瑩醇厚，有的菜汁純滋養，有的菜軟糯濃郁，有的菜酥爛鮮香，許多煨出來的菜肴，成為湘菜中的名饌佳品。” 軍服老人搖搖頭，“這些我都知道，你說點我不知道的。” 聽到軍服老人的話，許衛國頓時一愣，李先木則是笑著道：“衛國大哥，看來你這是遇到對手了啊！” 許衛國點點頭，繼續道：“那我便再說說幾道湘菜經典吧。” “至于辣椒炒肉、麻辣子雞就沒有說的必要了！” “首先是全家福，全家福是家宴的傳統頭道菜，以示闔家歡樂，幸福美滿。全家福的用料比較簡易。一般主料為，油炸肉丸、蛋肉卷、水發炸肉皮、凈冬筍、水發豆筍、水發木耳、素肉片、熟肚片、堿發墨魚片、雞肫、雞肝等。輔料為：精鹽、味精、胡椒粉、蔥段、醬油、水欠粉、鮮肉湯等。制作比較容易，將上述主、輔料備辦周全以后，先把冬筍放進沸水鍋中煮五分鐘左右撈出，解切成柳葉片狀，再把豆筍切成一寸長，然后將木耳洗凈、撕開，將皮肉批刀成骨牌塊，雞肫和雞肝切成薄片，墨魚切成一寸見方的片狀，把肉丸和蛋卷扣入蒸缽內蒸熟，上菜時取出復入大湯盆內。” “再一個便是百鳥朝鳳，百鳥朝鳳是一道傳統湘菜，象征歡聚一堂，其樂融融。選一只肥嫩母雞宰殺，去血褪盡雞毛，除掉嘴殼、腳皮，從頸翅之間用刀劃開一寸長左右的雞皮，取出食管、食袋、氣管；再從肛門處橫開一寸半長左右的口子，取出其余雞內臟，清洗干凈，這樣，整個雞的形體未遭破壞。然后將整雞用旺火蒸至雞肉松軟，再放入去殼的熟雞蛋，續蒸20分鐘左右，即從蒸籠取出蒸鋪，倒出原湯于干凈鍋中，將雞翻身轉入大海碗內，剔去姜片，原雞湯燒開，加菜心、香孤、再沸時起鍋盛入雞碗內，撒上適量胡椒粉。至此，便成一道雞身隆起，雞蛋和白菜心浮現于整雞周圍的形同百鳥朝鳳的美味佳肴。” “最后一道是牛中三杰，所謂牛中三杰是指：發絲牛百頁、紅燒牛蹄筋和燴牛腦髓。著名劇作家田漢在湘時，對李合盛牛肉餐館的牛中三杰懷有特殊的感情。有一天，田漢與湘鄉名士鄧攸園共飲時，鄧酒酣脫口說出一聯：穆斯林合資開牛肉餐館；田漢應聲對出：李老板盛情款湘上酒徒。正好鑲入李合盛三字，李大喜，拿來筆硯，請田漢書贈留念，傳為美談。牛中三杰精工制作。發絲牛百頁要選用牛肚內壁皺褶部位，切細如發，色澤美觀，味道酸辣，質地脆嫩，入口酸、辣、咸、鮮、脆五味俱全。紅燒牛蹄筋選用牛蹄筋，加桂皮、紹酒、蔥節、姜片等精制而成，軟糯可口，味道鮮香。” “要是老先生還有興趣，有時間我再跟你滿滿聊！” 聽完許衛國的講述，軍服老人忍不住豎起大拇指，“小兄弟厲害啊！難怪你的兄弟剛剛說你有御廚的本領，在我看你來恐怕比御廚還要厲害！” 李先木也是興奮道：“衛國大哥，這些菜你什么時候做來吃啊！！”. 佛本是一道提醒您：看完記得收藏 第(3/3)页