第(3/3)页 “接下來便是今天的湯菜了。”許衛國，“這一品官燕...” “這我知道！燕窩啊！那可是富人才能吃得起的玩意啊！”冉秋激動道。 “我也知道，據說這玩意可不便宜！”杜月也跟著說道。 “燕窩我到是吃過，不知道這是啥味。”婁曉娥看著道。 “我哥出手絕非凡品，這燕窩估計也是極品！”吳蘭發表自己的看法。 許衛國微微一笑繼續道：“一品官燕屬于津菜菜系，味道香滑可口，有生精養血、滋陰補腎、強胃健脾等功效。食前以溫水浸泡，去凈羽毛、血液及雜質。燕窩性質平和，收效滲透慢，需堅持服用方有神奇成效。” “金絲燕筑燕窩，燕菜，又稱燕窩，是一種金絲燕的窩。因其稀少難得，自古即為我國食品“八珍”之一，被譽為“東方一寶”。燕窩分三期出產。第一期為春季，正值金絲燕脫毛期，窩中多帶燕毛，稱為“毛燕”。如將“毛燕”采去，金絲燕因要孵卵，便繼續筑窩，此為第二期。其質量最佳，色白而厚，燕毛極少，漲發率高，稱為“白燕”。如將其采去，金絲燕急于孵化，又迅速筑起第三期窩，俗稱“龍芽燕菜”。燕窩以色潔白、透明、囊壁厚足者為最好，每50克干品可漲發90克左右。泰國所產燕窩，經人工修整后，色極潔白，無燕毛，無根，小巧美觀。因泰國舊名“暹邏”，故稱“暹邏官燕”，品質最為上乘。” “燕窩中含有表皮生長因子和輔促細胞分裂成份，有助于刺激細胞生長及繁殖，對人體組織生長、細胞再生，以及由細胞引發的免疫功能均有促進作用。加之燕窩還含有大量的粘蛋白、糖蛋白、鈣、磷等多種天然營養成份，有潤肺燥、滋腎陰、補虛損的功效，能增強人體對疾病的抵抗力，有助于抵抗傷風、咳嗽和感冒。因此，對吸煙和患有呼吸道疾病者最有效，協助病后的人體恢復健康，是一種純正高貴的天然保健品。” “燕窩：味甘、性平，入肺、脾、腎經；可養陰潤燥、益氣補中；主治虛損、癆瘵、咳嗽痰喘、咯血、吐血、久痢、久瘧、噎膈、反胃。一般人群適用。老人、體質虛弱者、產后或哺乳期婦女及愛美女士更宜。兒童慎食；肺胃虛寒、濕停痰滯及有喪邪者忌用。” 說完，許衛國摸著小丫的腦袋，“這個你可得少吃一些。” “官燕，燕菜之上品。潔白而厚足，無燕毛、雜質，雅潔高貴。因其含有豐富的營養，有生精養血、滋陰補腎、強胃健脾等功效，向被視為滋潤養顏的名貴補品，自古即為進貢珍物，以絳紅色帶金絲的彩絳帶捆扎起來，專為帝王皇親、高官所享，并被稱作“官燕”，以示高貴。其烹制、食用，以“氽”最為廣泛和適宜。“一品官燕”即其代表大作。 “海珍最屬燕窩強，全仗廚人對好湯”。制作“一品官燕”，并無其他配料，關鍵之處即在吊湯。 此菜是津門名餐館“天津烤鴨店”傳統看家大菜，歷來采用“雙套湯”與“官燕”配伍，成品久享盛譽。1987年首屆“群星杯”津菜烹飪大賽中，此菜再獲殊榮，聲譽中外。” 許小丫好奇問道：“爸爸，那燕窩是怎么形成的呢？” 許衛國笑著道：“燕窩是一種叫“金絲燕”的雀鳥，利用苔鮮、海藻和柔軟植物織維混合它們的羽毛和唾液膠結而成的燕窩，作為藏身之所。人們把這種燕窩取下來，經過提煉、選揀就成為名貴的燕窩。“金絲燕”每年結巢三次，第一次結之巢厚而潔白，由于金絲燕經過漫長的冬季，有較長時間休養生息，體內儲存了足夠的養份，唾液質素較優，所以筑起來的巢較優較厚，形狀特佳，而成盞形，故名為燕盞，是燕窩中之極品。燕窩中有一種名為“血燕”的，是一種名為“棕尾金絲燕”所筑成，這種燕子可能飲用的水質不同，又或因所食的飼料可能含有礦物質等因素，引至其唾液呈現紅色，故筑出“血燕”巢。另一種名為“白燕”，多產于印尼，還有一種叫“毛燕”的多產于文來及婆羅洲。此種毛燕身較薄，色較暗，多羽毛和雜質，主要由一種名為“灰腰金絲燕”所筑巢而成，其他含雜質和羽毛太多的統稱為毛燕。” 吳蘭有些擔憂道：“衛國，這燕窩現在造假的可不少，這么極品的燕窩，你該不會是買到假的了吧？” 許衛國笑了笑，“這便是我想說的。” “燕窩有采自天然的洞燕、人工飼養筑于室內的屋燕和加工燕三大類。此外還有用海藻制成的人造燕窩和用淀粉等制成的假燕窩。這種假冒品幾乎可以亂真，所以鑒別燕窩首先要分出真假，再分品類，定檔次。” “這里我給你們說說我的采買秘訣，一是產地要固定：金絲燕生長的地方影響燕窩出產的質量，出產地工業發達，粉塵等雜質越多，空氣污染嚴重出產的燕窩越黑，產地雨水及森林覆蓋面積越高，出產的燕窩發頭越好，品質越高。國內的許多知名燕窩品牌都是來自以上產地。二是看燕窩的發頭：不同時期采摘的燕窩亦有不同的“發頭。三要看燕窩是否干凈：越少細毛越好。四是挑盞型：燕窩兩端之頭腳越細越靚。五要看燕窩是否干爽輕身：以干爽含少水者為上品。優質燕窩手摸應有干爽的感覺。較濕的燕窩水份較多，存放不當會發霉。六燉：當然就是指燉制燕窩了，好燕窩耐燉，純手工挑毛的燕窩不容易出現化水狀，燉完后會有一股濃郁的蛋白清香撲鼻而來，這是真假燕窩的一個重要指標。假的燕窩是不會有這種清香的蛋白味的。化學加工的燕窩在燉煮過程中時間過長就容易化成水狀。燕窩的貴賤與好壞之分在于六大指標：邊角料修剪程度、產地、發頭、完整程度、清潔品質、口感。” 吳蘭瞪大眼睛，“哥，你說得可比我知道都全，干脆你來驗收科算了。” 第(3/3)页